一名后厨长如何处理一场婚宴

现在大家都在减员提效，我们也一样。在“醇情百年”的厨房里，平日里一共有工作人员20名，包括专业厨师、洗碗工、摘菜工等等。从周一到周四，他们主要的工作是为宴席做前期准备，周五到周日才是正常的婚宴时刻。周一到周四，20个人足够应付所有的工作。但是从周五到周日，仅靠厨房中的20人是根本不可能搞定100多桌宴席的。
如何解决？
方法很简单：找外援和小时工。上菜、打扫卫生这样的简单工作，我们都是请小时工来完成的。与菜品烹制相关的工作我们则是请专业外援。外援从哪里来？我们将他们分为两类：一类可以从我们其他的分店调拨；一类是真正的外援。很多在宾馆工作的厨师周六和周日都是休班的，我们提前跟他们联系好，请他们周六、周日来我们这里帮厨。由于他们都有非常专业的业务水平，所以完全可以胜任婚宴简单菜品的加工工作。支付他们的费用还是比较合理的，根据外援的专业水平，我们大概开出每日200元的劳务费。
强调搭配 无保温车上菜也快
为了快速出菜，很多酒店都是将一些菜肴提前加工好，放入保温车内存放。但是，你很少能在“醇情百年”的厨房里找到保温车。我们不用保温车，是因为我们婚宴菜单的菜品结构设定的非常合理。在上海，一场婚宴只有10款热菜。在其中，我们一般会安排3-4款海鲜菜，2款蒸菜，2-3款炸、炒菜。焖菜、炖菜、烧菜非常少。
很多同行在安排婚宴菜品时，都不太喜欢安排海鲜菜，我们不这么认为，海鲜菜很容易成熟，而且烹调方法多是非常简单的，即使炒制也非常快捷。比如螃蟹，除了蒸制外，还可以炒制。蟹提前斩成块，拍粉，油炸，加入葱、姜和简单调料，快速翻炒即可，丝毫不会造成出菜的压力。
如果婚宴订桌数量不多，其实后厨的工作非常简单。婚宴的数量达到50桌以上，你就不得不考虑如何让菜肴快速上桌了。在这个方面，我总结出了4个窍门：
不包括汤羹，我们的婚宴热菜就是9道。其中，固定要有的菜肴是烤乳猪和水晶鸡（或脆皮鸡）。广东人对于菜肴口味有着非常高的要求。如何保证烤乳猪和水晶鸡的口味，最重要的还是保证温度。所以在婚宴开始前一小时，我们会将烤乳猪、水晶鸡分别斩块，然后按照菜品要求摆入盘中。摆好后，直接放入保温箱内存放即可。开餐后，取出保温车，直接推着保温车上菜。这里还要说一点：水晶鸡、烤乳猪存放时，很多人都会用保鲜膜包裹，这样做其实也很费力，因为光撕保鲜膜就是一项很费时的工作。所以，我们购买了大量的保温盖，菜肴可以连同盖子一起上桌。
需要保温的半成品也有很多，比如提前熬好并勾芡的鲍汁或者汤汁，甚至还有提前熬制的酱汁（比如咕咾肉的酸甜汁）。高档的扣菜，比如鲍鱼、海参、鹅掌、花菇等提前煨至入味后，也需要放入保温箱内存放。
小炒菜 一人炒“面”一人炒“底”
婚宴菜单中除了蒸鱼、水晶鸡（或脆皮鸡）、烤乳猪和虾菜外，仅剩下五款菜肴，其中一款是清炒或白灼时蔬，一款是扣菜，剩余就是三道菜，但是其中两款必须是荤素搭配的小炒菜。
大家都知道，小炒菜尤其是海鲜小炒菜对于口味、锅气都有着非常高的要求，而且即使大批量制作，一锅也顶多能炒5份菜。
荤素结合的小菜如何快速上菜呢？
方法很简单，一道菜品两人炒。荤料我们提前改刀，腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。起菜时，两名厨师搭配炒制。一名厨师负责炒“面”。所谓面就是荤类食材，比如牛肉丁、虾仁或带子之类的食材。另一名厨师负责炒“底”，即炒制制作此菜所有的素菜。菜肴炒好后，“底”菜先装盘，“面”菜依次覆盖在“底”菜上即可。

煲仔炉给菜肴保温

用码斗提前分装半成品食材
位上菜用推车上菜，缩减跑菜时间
炸龙虾肉用码斗分装后装盘，快捷又标准
不管是扣菜还是类似焗龙虾之类的菜肴，也是有快速出菜的小窍门的。以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例，鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味，按照每位菜肴的用量，将1个鲍鱼和1个鹅掌用码斗分别装好，放入保温箱内保温。大量鲍鱼汁放入锅内，调味后用湿淀粉勾芡，出锅装入汤桶内，也放入保温箱内保温。上菜时，一名小工将码斗中的原料快速翻扣在位上碟内，另一位小工用舀勺将保温的热鲍汁浇在菜肴上即可上菜，即便是上百位食客，十分钟内也可完成上菜。
类似咕咾肉这样的菜肴也是同样的上菜方法。肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分别用码斗装好，上菜时，将肉扣入盘中，淋入提前勾芡的酸甜汁即可。
味汁加工好提前保温
汤汁提前熬好并勾芡，上菜前舀一勺即可
时蔬菜 竹篦子来塑形
很多厨师朋友的婚宴菜单中都会有上汤时蔬这道菜。按照正常的方法烹调，显然不能满足婚宴的需求。那么如何加工呢？我们通过改良做法达到了快速出菜的目的。
白灼油菜
改革前的做法：上菜时，取大量油菜放入锅内一起焯水，焯好后控水，按照每份菜肴的份量分别装入容器内，淋热的豉油上菜。这样操作的劣势是菜肴装盘耗时比较久，而且装盘也不美观，每份菜的总量还不易控制。
改革后的做法：开餐前，取若干竹篦子平铺在工作台上，按照菜肴的份量，将配好的每份油菜提前摆放在竹篦子上，放完后再在每份油菜上盖上另一个竹篦子，用竹签子别好。上菜时，将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水，将竹篦子取出，分别放入容器内，去掉表层的竹篦，淋热的豉油上菜。菜肴装盘很美观，而且用量也都是标准的。
上汤时蔬
改革前的做法：上菜时，取大量时蔬放入锅内一起焯水，焯好后控水，按照每份菜肴的份量分别装入容器内。在装时蔬的同时，将上汤放入锅内烧开，调味，勾芡，再将汤汁浇入容器内。
改革后的做法：开餐前，取若干竹篦子平铺在工作台上，按照菜肴的份量，将配好的每份时蔬均放在竹篦子上，放完后再在每份时蔬上盖上另一个竹篦子，用竹签子别好。大量上汤放入锅内，加入调味料调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅装入汤桶内，放入保温箱内保温。
上菜时，将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水，将竹篦子取出，分别放入容器内，去掉竹篦子仅留时蔬，然后另一名小工将提前勾芡的上汤浇入，即可上菜。